La "Mise en Place"
Che cosa è la "mise en place"? E' una frase in francese che nella terminologia ristorativa definisce la preparazione dei tavoli per un pranzo, un banchetto un buffet etc. . E' l'analogo del termine italiano "apparecchiare", termine meno elegante ma comunque efficace nella descrizione di una azione complessa e importante. Una buona "mise en place" denota attenzione per l'utenza e, maggiore sarà l'accuratezza, la creatività, l'eleganza (e a volte lo sfarzo) con le quali si provvede a tale preparazione, maggiore sarà il gradimento e l' "affezione" dell'utenza.
Vediamo ora in dettaglio alcuni esempi di come dovrebbe essere preparata una buona mise en place:
I pranzi e le cene importanti richiedono il sottopiatto che per tutta la durata del pranzo non verra' mai tolto, il piatto piano, la fondina;
a destra dei piatti verranno posti i coltelli con la lama rivolta verso l'interno ed eventualmente, se il menù lo richiede, il cucchiaio;
a sinistra dei piatti verranno poste le forchette (secondo il menu').
Naturalmente, in caso di posate diverse (da pesce da carne etc...) queste verranno poste nel seguente ordine: quelle che dovranno essere usate per prima all'esterno e via via verso l'interno quelle che verranno utilizzate dopo.
In alto, sopra il piatto verranno poste le posate da dessert che dovranno essere orientate secondo l'uso (il manico della forchettina a sinistra e quello del coltellino a destra, orientando la lama verso il basso). Un padrone di casa attento, nel caso si trovi ad avere un ospite mancino, provvederà ad invertire l'orientamento della mise en place del posto ad egli assegnato.
I bicchieri, fino ad un massimo di quattro, verranno posti sopra le posate di destra con questo ordine partendo da sinistra:
- bicchiere per l'acqua;
- bicchiere per il vino rosso;
- bicchiere per il vino bianco.
sopra, l'eventuale bicchiere per il dessert o lo spumante.
Naturalmente anche per i bicchieri, in caso di ospite mancino, vale lo stesso discorso fatto per le posate.
Sopra le posate di sinistra verrà posto il piattino per il pane.
Il tovagliolo viene appoggiato sul piatto senza essere sottoposto a manipolazioni (possono sembrare belli quelli piegati con la tecnica dell' "origami", ma l'utenza capisce che sono stati manipolati e ne resta infastidita).
eventuali segnaposti verranno messi dietro le posate da dessert.
Sui tavoli importanti e su quelli da banchetto non vengono posti i "menages" per il sale e il pepe o le oliere.
Le coppe lavadita, si portano in tavola sul piattino da frutta coperto da un centrino o da un tovagliolino,
servono per lavare la punta delle dita, asciugate poi con il tovagliolo.